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餐飲連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，我精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營管理論文，希望你能有所感觸！2.1 連鎖經(jīng)營理論概述
連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。連鎖經(jīng)營業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營理念的統(tǒng)一，經(jīng)營管理的統(tǒng)一，經(jīng)營商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一。也正是由于連鎖經(jīng)營有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營的成功。
2.2 連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)
①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營管理方面互相協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。
②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商標(biāo)、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過顧客無意識(shí)的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會(huì)效益奠定了基礎(chǔ)。
③提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。靈活的經(jīng)營管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn)?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)了連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。
④降低經(jīng)營費(fèi)用。連鎖經(jīng)營企業(yè)以顧客自我選購、自我服務(wù)的經(jīng)營方式為主，減少了售貨勞動(dòng)，因而雇員相對(duì)較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約了場(chǎng)地費(fèi)用。
2.3 連鎖餐飲業(yè)概述
2.3.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展
隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段。
2.3.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn)。我國連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：
①連鎖經(jīng)營成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國的市場(chǎng)上有了國際連鎖經(jīng)營組織的攻占，我國餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。
②我國連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年，據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長，說明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。
③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長。大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開源增效方面還有可挖掘的空間。
④人力資源相對(duì)匱乏。連鎖餐營業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高。據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)。而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%，其次為經(jīng)營成本高漲。
⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營已經(jīng)是我國餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，我國連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績(jī)方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。
2.4 我國餐飲連鎖企業(yè)存在的問題
①品牌意識(shí)薄弱。在我國，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少。而我國有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號(hào)、老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。更多的連鎖餐飲企業(yè)雖然擁有自己的品牌，但不注重對(duì)品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味、服務(wù)等的統(tǒng)一。有些分店甚至為了追求更多的利潤造成對(duì)已有品牌的損害。
②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本從而將規(guī)模擴(kuò)大是餐飲連鎖競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和必要條件。然而我國很多餐飲連鎖企業(yè)對(duì)此的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差在發(fā)展時(shí)急于求成用特許經(jīng)營遍地開花的方式廣開分店導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符最后失敗。
③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)：統(tǒng)一的店面面貌統(tǒng)一的廣告營銷、信息傳播進(jìn)貨的統(tǒng)一核算的統(tǒng)一等。但是對(duì)我國很多中餐企業(yè)來說其復(fù)雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢(shì)所以*的標(biāo)準(zhǔn)很難做到標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。
④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營中具有核心地位的作用但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨不愿意耗費(fèi)S餐飲有限公司的對(duì)策分析
1. 加強(qiáng)創(chuàng)新，推出更多菜品、套餐或組合服務(wù)，滿足各類顧客需求。
2. 注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合，降低成本，提高食品質(zhì)量，增加菜品品種。
3. 加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系，如傾聽顧客意見、妥善處理投訴，制訂?？酮?jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。
4. 加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值。
5. 注重人力資源管理，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)人員素質(zhì)，營造好的工作環(huán)境。
餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇二
餐飲連鎖企業(yè)的直營與特許經(jīng)營
連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，其中直營和特許經(jīng)營是兩種最主要的形式。本文結(jié)合實(shí)際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實(shí)際需要采取不同的連鎖方式。
關(guān)鍵詞：連鎖直營特許經(jīng)營
一、餐飲連鎖的概念
連鎖經(jīng)營的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的*，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛。餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織。
二、餐飲連鎖的分類
1. 直營連鎖（RC）：所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒有獨(dú)立法人資格。
2. 自由連鎖（VC）：由一些獨(dú)立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體，他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。
3. 特許連鎖（FC）：總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開發(fā)和利用無形資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇?dú)立法人資格。
三、直營連鎖優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)
1. 優(yōu)勢(shì)：采購、配送和核算權(quán)歸總店所有，可進(jìn)行大批量采購，降低成本；統(tǒng)一調(diào)配資源，提高經(jīng)營效益；分擔(dān)經(jīng)營事宜，提高顧客滿意度；運(yùn)營管理較靈活，受外界制約和影響相對(duì)較少。
2. 劣勢(shì)：資金投入大，見效慢；規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約；對(duì)企業(yè)要求高。
四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)
1. 優(yōu)勢(shì)：特許人具有融資功能，通過轉(zhuǎn)讓經(jīng)營權(quán)積累資金；受許人可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無形資產(chǎn)的使用權(quán)，以及全方位幫助，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，獲得較穩(wěn)定的利潤。
特許經(jīng)營方式對(duì)總公司品牌、形象、管理等有較大的依賴性。如果總公司過于追求品牌授權(quán)利潤，一味增加特許加盟店數(shù)量，但卻缺乏有效的管理和服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，還可能損害投資者的利益，最終導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的崩潰。
五、餐飲連鎖企業(yè)的直營與特許經(jīng)營選擇探討
餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用并實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)選擇連鎖方式來發(fā)展壯大自己。究竟是采取直營連鎖還是特許經(jīng)營，每個(gè)餐飲企業(yè)都需要結(jié)合自己的實(shí)際情況來做出決策。
以麥當(dāng)勞為例，其在全球擁有大量的連鎖店，其中直營店和加盟店占據(jù)較大比例。麥當(dāng)勞的成功，在很大程度上得益于其特許經(jīng)營業(yè)務(wù)的發(fā)展。而在中國，麥當(dāng)勞也在積極發(fā)展特許經(jīng)營，以實(shí)現(xiàn)其快速增長。
截至特定時(shí)間點(diǎn)，麥當(dāng)勞在中國大陸的店鋪數(shù)量已經(jīng)超過了特定數(shù)量。中國成為麥當(dāng)勞全球*擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營三種業(yè)務(wù)模式的市場(chǎng)。
另一家快餐連鎖企業(yè)肯德基在中國規(guī)模較大、發(fā)展速度快，其普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確數(shù)據(jù)顯示其加盟店的數(shù)量，但從其直營店的比例可以推測(cè)出加盟店的數(shù)量?？系禄谥袊鴮?shí)施的特許經(jīng)營模式是一種雙贏的模式，讓加盟者出資購買正在運(yùn)營并已盈利的連鎖店，降低了風(fēng)險(xiǎn)。
在其他中餐火鍋企業(yè)中，如小肥羊、小尾羊等，在2005年以前加盟店所占比例高達(dá)95%以上。隨著時(shí)代的發(fā)展，這些企業(yè)開始轉(zhuǎn)變擴(kuò)張手段，將經(jīng)營重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營，減少加盟店的數(shù)量。最近幾年發(fā)展起來的火鍋企業(yè)，如呷哺呷哺、海底撈等，基本上都采用直營連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。
對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來說，無論采取何種連鎖方式，都不能盲目擴(kuò)張，需要遵循一定的規(guī)律。企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)、發(fā)展階段及經(jīng)營方式、商業(yè)模式的可復(fù)制性、發(fā)展連鎖店的速度、規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化以及人才支撐體系等因素都會(huì)影響連鎖經(jīng)營的成功與否。餐飲企業(yè)需要綜合考慮這些因素來制定自己的連鎖經(jīng)營策略。
例如，資金雄厚的餐飲企業(yè)如肯德基可以選擇直營連鎖方式以避免特許連鎖的品牌毀壞和技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而一些資金有限的中餐火鍋企業(yè)則可以選擇特許連鎖方式，通過收取加盟者的費(fèi)用來擴(kuò)展自己的品牌知名度。企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就需要制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程和設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營體系，包括營運(yùn)手冊(cè)、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊(cè)和招募加盟手冊(cè)等。
連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、最核心的問題是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能“連而不鎖”，需要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營?，F(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)也需要重視人才的作用，建立自己的培訓(xùn)機(jī)制和培訓(xùn)基地。
餐飲企業(yè)走向連鎖經(jīng)營的必然趨勢(shì)
隨著現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展，連鎖經(jīng)營已經(jīng)逐漸展現(xiàn)出其必然趨勢(shì)。關(guān)于直營還是特許經(jīng)營的選擇，需要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況來定。兩者并不矛盾，可以同時(shí)存在并側(cè)重某一方。當(dāng)總公司具備強(qiáng)大的總部支持、高效的配送中心以及良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，特許連鎖成為可行的擴(kuò)張方式。特許經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)同樣不可忽視，大型企業(yè)通常更傾向于選擇直營來維護(hù)自身品牌。
（參考文獻(xiàn)略）
企業(yè)管理培訓(xùn)領(lǐng)域的知名機(jī)構(gòu)如AMA、*智睿咨詢等，都在為企業(yè)的連鎖經(jīng)營提供管理與咨詢支持。這些機(jī)構(gòu)在全球范圍內(nèi)都有著廣泛的影響力，并在中國市場(chǎng)擁有多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。其中，管理一詞涵蓋了許多定義，從不同的角度揭示了管理的各個(gè)側(cè)面。管理不僅僅是規(guī)章制度的制定與執(zhí)行，更是一種通過計(jì)劃、組織、控制、激勵(lì)和領(lǐng)導(dǎo)等環(huán)節(jié)來協(xié)調(diào)資源，達(dá)成組織目標(biāo)的過程。在這個(gè)過程中，企業(yè)管理培訓(xùn)扮演著至關(guān)重要的角色，幫助企業(yè)規(guī)范化運(yùn)作，提高經(jīng)濟(jì)效益。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和外部環(huán)境的變化，管理制度也逐漸由僵化的“硬”制度向靈活適應(yīng)的“軟”制度轉(zhuǎn)變，滿足企業(yè)的變革與創(chuàng)新需求。企業(yè)管理培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也在不斷創(chuàng)新與進(jìn)化，為企業(yè)提供更為貼合實(shí)際需求的服務(wù)與解決方案。
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